Pastörizasyon Nedir, Dikkat Edilmesi Gerekenler Nelerdir?

Pastörizasyon gıda sanayide, besinlerin içindeki hastalık yapıcı maddelerin arınması için yapılan ısıtma yöntemine verilen isimdir. Pastörizasyon kelimesi ismini Fransız bilim insanı Louis Pasteur’dan almıştır. Pastarizasyon işlemi sayesinde gıdaların uzun ömürlü olması mümkündür. Genellikle alkollü ve alkolsüz içecekler, akışkan gıdalar, meyve suları, süt ürünlerinin tüketim sürelerinin uzatılması için yöntemden faydalanılmaktadır. Aslında ilk pastörizasyon işlemi, ateşin ilk bulunduğu zamanlara kadar dayanmaktadır.

Ne var ki, işlemin bu ismi alması 1860’lı yıllara dayanmaktadır. Genellikle sıvı gıdalara uygulanan bu işlemin hem toplum sağlığı hem de ekonomi açısından çeşitli faydaları bulunmaktadır. Özellikle şaraplarda 55 60 derece gibi yüksek sıcaklıklarda yapılan işlem sayesinde kalite artmıştır. Geleneksel pastörizasyon yönteminde sıvılar 100 derecenin altındaki sıcaklıklara maruz bırakılırlar. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte pastörizasyon terimi de gelişmiştir. Pastörizasyon nedir konusuna kısaca değindik. Şimdi detaylara geçelim.

Drift ne demek, nasıl yapılır? Bilgilerine de bakabilirsiniz.

Pastörizasyon İşleminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Nelerdir?

Pastörizasyon işleminde dikkat edilmesi gerekenler bulunmaktadır. Bunlardan temel olanlar şu şekilde sıralanabilir:

• Halk sağlığı açısından risk oluşturan en dayanıklı mikro organizmanın belirlenmesi gerekir.
• İşlem, donanım için parametreler belirlenmelidir.
• Gıdaya uygulanan işlemlerde patojen canlılığının etkisi göz önünde bulundurulmalıdır.
• Raf ömrü, depolama sıcaklığı ve dağıtım belirlenmelidir.
• Halk sağlığı riskinin olmadığından emin olmak için hedef mikro organizma için gerekli in aktif olma seviyesi belirlenmelidir.

Bütün bunlar dikkate alınırken iki farklı pastörizasyon yöntemi arasından seçim yapılabilir. İlk seçenek düşük sıcaklıktadır. Ancak işlem süresi uzundur. Bu yöntem LTLT olarak da bilinir. Yaklaşık 62 ile 65 derece arası sıcaklıkta uygulanmaktadır. Küçük işletmeler için uygun bir yöntemdir. Bununla beraber HTST adı verilen yüksek sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyon da yapılabilir. İşlem sıcaklık derecesi 72 ile 75 arasında değişirken süre 15 ile 20 saniye kadar kısadır.

Pastörizasyon İşlemini Etkileyen Faktörler Nelerdir?

Pastörizasyon işlemini etkileyen faktörler arasında süre, sıcaklık, mikro organizma sayısı ve türü ve son olarak asitlik pH derecesi yer alır. Pastörizasyon işlemi sırasında her 10 derecelik artış, bakteri sayısının 10 kat daha hızlı azalmasını sağlar. Düşük pH değeri yani yüksek asit ortamda, pastörizasyon işlemi için daha düşük sıcaklık değerlerinin uygulanması yeterli olur. Her sıvı için aynı mikro organizma sayısı ve türü aynı olmayacaktır. Sütü düşünürsek, sütte yer alan vejetatif hücrelerin hepsi, yaklaşık 70 ile 90 derece sıcaklık arasında bir iki dakika içinde ölür. Ancak laktik asit bakterileri ve basil sporları için 100 derece ve üzeri ısı uygulamak gerekir. Çünkü bunlar sıcaklığa dayanıklıdır. Pastörize edilen çiğ sütün bakteriyolojik kalitesinin  önem taşıması bundan kaynaklanmaktadır.

Pastörizasyon İle İlgili Video Anlatım

Pastörizasyon nedir konusuyla ilgili bilgilendirici bu videoyu da izleyebilirsiniz.

Pastörizasyon Çeşitleri Nelerdir?

Pastörizasyon çeşitleri 4 farklı kategoride incelenebilir. Bunlar şu şekilde sıralanır:

• Tünel tip pastörizasyon,
• Otoklav tip pastörizasyon,
• Borulu pastörizasyon,
• Plakalı pastörizasyon.

Et ve et suları için pastörizasyon işlemi gerekli değildir. Edilmesi halinde bile işlemin faydaları çok kısa süreli dayanabilecektir. Genellikle pastörizasyon işlemi süt için yapılır. Bazı katı yiyecekler, bira ve şarap için de pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır. Isıl işlemle birlikte basınç da uygulanmaktadır. Bu işleme sterilizasyon denmektedir. Özellikle un gibi karbonhidrat düzeyi yüksek olan besinlere, baklagillere ve ete uygulanır.

Meyve Sularında Pastörizasyon İşlemi

Meyve sularında pastörizasyon bakterilerin yok edilmesi amacıyla yapılmaktadır. İstenmeyen bakteriler ölüme dahi yol açabilirler. Bu durumun ortadan kalkması için pastörizasyon yapılması yeterlidir. Ancak meyve suyu barında taze hazırlanan meyve suları için pastörize işlemi gerekmez. Pek çok insan meyve suyunun içinde yer alması muhtemelen olan bakterileri tolere edecek kadar kuvvetli bağışıklık sistemine sahiptir. Ancak hamile kadınların, yaşlıların ve küçük çocukların bu konuda daha dikkatli olmasında fayda vardır.

Sebzelerde Pastörizasyon İşlemi

Sebzelerde pastörizasyon yapılması sebzelerdeki vitaminlerin azalmasına neden olur. Yapılan araştırmaya göre 1 dk boyunca pastörizasyon işlemine tabi tutulan çorbanın içinde yer alan C vitamini miktarı yüzde 79 oranında düşüş göstermiştir. Buna ek olarak E ve D vitaminlerindeki miktar da azalmıştır. Bu çalışmaya göre domatesin pastörize edilmesi antioksidan miktarının azalmasına yol açmamıştır. Havuç için yapılan işlemde 10 dk boyunca pastörize işlem sonrasında karotenoid içeriğinde azalma olduğu ortaya çıkmıştır.

Anne Sütünde Pastörizasyon İşlemi

Anne sütünde pastörizasyon yapılabilir. Yapılan çeşitli çalışmalar anne sütüne yapılan pastörizasyondan sütün büyük ölçüde besin değerini kayıp ettiğini ortaya koymuştur. Yakın zamanda Türkiye’de yapılan bir çalışma, pastörize süt örneklerinin ortalama total anti oksidan kapasitelerinin UHT süt örneklerine göre daha yüksek olduğunu ortaya koymuştur. Pastörize sütle çiğ süt kıyaslandığı zaman, pastörize olanın rengi daha açık renkli olur. Çünkü ışıl işlemle birlikte sütün ışığı yansıtma özelliği artmaya başlar. Ayrıca süt daha homojen bir hal aldığı için de daha beyaz görünür. Pastörizasyon işlemi süt yağı ve laktoz üzerinde önemsiz bir etkiye sahip değildir. Laktoz ancak 93 derece ve üzeri sıcaklık değerlerinde değişime uğramaya başlar.

Muhabbet kuşu ömrü ne kadar? Merak edilenler yazımzıdadır.

Pastörizasyon İşleminin Amaçları Nedir?

Pastörizasyon işleminin amaçları şu şekilde sıralanabilir:

• Gıdaların raf ömrünün uzaması,
• Üretim randımanın artırılması,
• Gıdaların içinde yer alan patojenik organizmaların öldürülmesi,
• İnsan tüketimi açısından gıdaları daha elverişli hale getirmek pastörizasyon ile mümkün olur.

Pastörizasyon işlemi pastörizasyon makineleri aracılığıyla yapılır. Makine aşağıdaki gıdaları pastörize edebilir:

• Meyve sosu,
• Şarap,
• Bira,
• Şıra,
• Mayonez,
• Ketçap,
• Gül suyu,
• Meyve suyu,
• Krema,
• Süt saatte 5 ton ile 50 ton arasında pastörize edilebilir.

Kapalı Sistem Pastörizasyon Nedir?

Kapalı sistem pastörizasyon sütün kapalı bir sistem içinde hızlı bir şekilde pastörize edilmesi olarak tanımlanabilir. Sıcaklık 85 derece ile 90 derece arasında değişmektedir. Yaklaşık 30 saniye ile 300 saniye arasında sürede işlem yapılabilir. Tekrar hızla soğutulması yöntemi de kullanılmaktadır. Bu sistem tercih edildiğinde süt borulu ya da plakalı pastörizasyon ünitelerinde işlenir. Faydalı değerlerinin düşük miktarda kayba uğraması avantaj sağlar. Açık kaynatma yönteminde sütte meydana gelen B12 vitamini kaybı miktarı yüzde 30’dur. Sterilizasyon işleminde kayıp miktarı yüzde 77’dir. Kapalı pastörizasyon işleminde ise kayıp miktarı yüzde 7’ye kadar düşer.  Yüksek besin oranı olan sütü içmek isteyen kişiler bu yöntemle pastörize edilmiş sütten içebilirler.

Süte Uygulanan Isıl İşlemlerde Ne Kadar Vitamin Kaybı Olur?

Sütteki ısıl işlemlerde vitamin kaybı olması olumsuz bir durumdur. Isıl işlem olarak açık kaynatma, pastörizasyon ve sterilizasyon yöntemleri sıralanabilir. Açık kaynatma yöntemi tercih edildiği zaman tiamin oranı yüzde 8, pridoksin oranı yüzde 20, kobalamin oranı yüzde 15, foikasit oranı yüzde 15 ile yüzde 20 oranında azalmaktadır. Eğer ısıl işlem olarak sterilizasyon yöntemi tercih edilirse tiamin oranı yüzde 30 ile yüzde 40, pridoksin oranı yüzde 10 ile 20, kobalamin oranı yüzde 80 ile yüzde 100 ve foikasit oranı yüzde 40 ile yüzde 50 oranında azalır. Askorbik oranı ise yüzde 30 ile yüzde 50 arasında düşer. Pastörizasyon işleminin tercih edildiği durumda bütün vitamin kayıp değerleri daha az olur. Bu nedenle pastörizasyon yöntemi tercih edilebilir.

Hemogram nedir? Detaylarına da bakabilirsiniz.

Pastörizasyon nedir konusuyla ilgili yorumlarınızı ve sorularınızı bekliyoruz.